Жарить рыбу — вроде бы проще простого: обвалял в муке — и на сковородку. Но чтобы она получилась сочной внутри и с хрустящей корочкой, есть пара хитростей, о которых редко пишут в рецептах. Давайте по порядку.
Первым делом — выбираем рыбу. Берите свежую или охлажденную. Если мороженая, размораживайте ее медленно, в холодильнике, а не в воде. Иначе мякоть станет водянистой. Перед жаркой обязательно промокните филе бумажным полотенцем — лишняя влага только мешает. А еще посолите рыбу за 10–15 минут до готовки. Соль вытянет лишнюю жидкость, но не переборщите, а то пересушите.
Теперь про сковородку. В идеале подойдет тяжелая чугунная, она греется равномерно и держит тепло. Если такой нет, подойдет обычная антипригарная, но потолще. Масло я люблю смешивать: половину растительного (рапсовое или подсолнечное), половину сливочного. Так корочка получается золотистой, а вкус — с легкой сливочной ноткой. Только сливочное масло добавляйте в конце или берите топленое, чтобы не горело.
С тонкой рыбой вроде камбалы — огонь посильнее, чтобы быстро схватилась. А вот толстые куски лосося или тунца после корочки лучше доготавливать на умеренном огне, чтобы серединка не осталась сырой. И никогда не накрывайте сковородку крышкой! Пар сделает рыбу скорее тушеной, рыхлой, а не жареной. Этот нюанс решает почти все в приготовлении этого продукта. Стоит прикрыть крышкой всего на минуту, и блюдо безнадежно испорчено.
...
